餐前酒有那几种？基酒有那几种？

基酒介绍 By Morpheus 蒸馏:六基酒 酿造:啤酒,葡萄酒(红酒白酒) 再制:各类香甜酒 伏特加已有数百年历史,是由斯拉夫民族所制造的蒸馏酒,可谓苏联的国民饮料.其语源犹如威士忌,白兰地一般,皆出自於「水」,伏特加的俄文原意就是水.迄今苏联人以生命之水,可爱之水来昵称它. 伏特加酒的酒质呈中性,是调制鸡尾酒的理想基酒.因此近来他与琴酒一样,被广泛应用在多种鸡尾酒中.其种类繁多,从酒精浓度在90%以上者,到控制在35%左右的淡味伏特加酒皆有.无论使用哪一种伏特加作基酒,都能轻易与其他材料相搭配,与果汁,碳酸饮料等加以混合,都能产生绝佳风味.但不管直接饮用或作为鸡尾酒的基酒,伏特加都须彻底冰凉.若将瓶装的伏特加直接置於零下18度的冰箱中,愈冰凉愈能呈现伏特加的乙醇特殊甜味. 只要提起龙舌兰酒,大部分人的脑海就浮起一幅画面---顶上难耐的烈日,地面腾腾的热气,以及一顶顶的阔边大草帽,当然更不会少了酒瓶中静躺著一条虫子的注册商标. 龙舌兰酒受到世人的喜爱是近年来的事,原本它只在墨西哥国内消费,是当地主要饮用酒品,由於以龙舌兰酒为基酒调制的「玛格丽特」鸡尾酒带来的震撼,於是水涨船高,名声大噪,龙舌兰酒从墨西哥地方性的蒸馏酒,摇身一变成为世界风行的饮料 17世纪中叶,荷兰来登大学的医学教授西尔维斯博士创制了琴酒,教授过世后,威廉三世在1680年基於英国人心的归向登基为英国国王.不久,他成功的提高了进口酒的税金,抑制输入量,而使琴酒普及於国内.由於一般庶民能够享受这种既便宜,风味又好的酒,所以又将它名为Royal Poverty(我们能享用的国王之酒)而大加利用.当初,英国一些饶具见识的饮酒者设计出了琴酒加上苦酒的啜饮方法,大大缓和酒害,此及至今依旧脍炙人口的琴苦酒,亦即已琴酒为底的鸡尾酒的发端.长久以来,对照於啤酒类,琴酒一直被视为酩酊之酒.但在现代人的健康诉求下,各式各样的鸡尾酒被调制出来.而已琴酒为底的著名鸡尾酒更是不胜枚举.众所周知 在以琴酒作为基酒之前,最好能充份了解它,并随个人喜好适当加以选用. 兰姆是产糖国家所制成的酒,由於发酵法不同,所制成的兰姆亦大不相同;而且各产地都有其独特的生产法,因此很难一概而论,世界上使用兰姆酒最多量的产业是制果领域.在含有蛋,奶油,牛奶或鲜奶油的甜点中,兰姆酒是不可或缺的材料. 第二次世界大战中,以美国为主,兰姆成为风行的饮料,广受青睐.当时从欧洲渡过大西洋,把酒运到美国本土,经常受制於船舶之不足和海上之威胁,所以他们选择饮用最接近美国的西印度诸岛的兰姆酒.尔后,以兰姆酒为基酒所调制的鸡尾酒配方,以发展至战前的数倍之多. 兰姆酒大略分为以下三种,即颜色深浓的浓色酒,透明度高的无色酒,以及中间色调的中色酒.此三者皆可随个人喜好选用为鸡尾酒的基酒. 兰姆酒无论和果汁或苏打水搭配,都能调制成独树一帜的风味.此外,它亦非常适宜做为热饮.兰姆酒极易为人体所吸收,取暖效果相当好.渴望及早获得暖身时,最佳的选择就是兰姆酒. 兰姆酒具有两个极端的个性:一种是白色,口感柔顺,酒精度三十五度,主要用来调制Daiquir及其他性质相近的现代鸡尾酒品;另一种则是深色,口味浓重,酒精度可高达六十五度.近年来,白色兰姆酒尤其受欢迎,主要是它们清淡的口味很容易和其他材料调配,且非常适合年轻人饮用. 水果发酵制成酒后,在予蒸馏所获得的蒸馏酒,总称为白兰地.仅称为白兰地,表示其所使用的原料为葡萄.但如樱桃白兰地般是以其他水果做原料时,则在白兰地前应加上水果名;或如卡尔瓦多斯般附上地名亦不乏其例.栽植葡萄,生产葡萄酒的国家,理所当然的也会制造白兰地酒.白兰地与威士忌同具强烈的个性,但从超高级品至普通品,品级之多却远在威士忌之上.当然需视个人需求来使用等级,但以普通常识言,配方上指定康尼也克时,多以三星级做标准.在法国,是将白兰地视同良质的利口酒,而作为鸡尾酒的基酒;因此研究所适合的水果或水果利口酒等来搭配,调制,必能获得风味独特的鸡尾酒,而使白兰地的利用价值更趋广泛. 威士忌酒种类繁多,在市场上争奇斗妍.各种类又分高级,中级,普通级等等级.因此调制鸡尾酒时宜配合所要求的配方及现场条件,选择适当的种类与等级.每种威士忌酒都各具强烈的个性.喜爱威士忌的人都对其个性深爱不疲.所以选用做鸡尾酒的基酒,要比选用琴酒或伏特加酒具备更高段的技术.除非饮者有要求,否则如贸然以苏格兰威士忌做基酒,会被视为不学无术.因此须顾及平常所嗜好的酒种.例如在纽约的酒吧,点以威士忌为基酒的混合饮料时,酒保通常会劝酒客使用波本威士忌或加拿大威士忌,除非特别要求,酒保绝不致使用苏格兰威士忌.就品味来说,苏格兰威士忌有薰鼻的麦芽香,加拿大威士忌有绿色大地的深邃韵致,至於波本威士忌则有强烈的男性魅力. 红酒 红酒是以黑果皮系葡萄酿成的酒.将果实压碎并把果梗除去之后,把果汁连果皮果核一起放入酿酒槽发酵.需时约七至十天.在这俗称 浸泡 的状态里,酒精同时生成,而果皮的红色素亦把果汁染红,果核里面带涩度的鞣酸也溶入果汁里.第一次发酵完成后再压榨,然后进行叫做MLF生化发酵的第二次发酵.这次发酵令酸性较强的果酸藉著微生物将之转变成味道较柔和的乳酸.两次发酵后隔除渣滓,将之入桶陈年,陈年一年或最长两年后后过滤装瓶. 白酒 以浅色果皮的葡萄酿成的酒.将压碎梗榨得的果汁,视需要的甜涩程度进行发酵,一到适当的情况即停止.因为需要其酸性的缘故,一般白酒不进行第二次生化发酵,但其发酵期则相应加长.它会进行十到三十天,而温度保持在摄氏十至二十度.完成后隔渣入桶,陈年后再隔渣过滤装瓶. 桃红酒(Rose Wine) 也有人叫玫瑰红酒.这种酒有几种不同的做法.有的以红酒酿制方式施为,但减少其发酵时间甚至不用第二次发酵;有的则省事,以完成的红白原酒混合调配而成.所以,不同的桃红酒有著截然不同的风味. 香甜酒: 香甜酒始於西元1137年,为了调和葡萄酒中的酸味,将蜂蜜,香草,大茴香等的材料混合在一起,再以毛袋过滤,这就是最早香甜酒的制造方式.西元1314年西班牙的学者将制造方法改良,把柠檬,橘子花,香料等的香味用用酒精萃取出,再加入颜色创造出新的香甜酒. 在十六世纪义大利,发现把蒸馏过的葡萄酒稀释,在加入肉桂,大茴香籽,麝香,糖等配料,制成新的口味的香甜酒,它传到了法国以后,当时的王妃(卡多利,美蒂西斯)为法国勃布勒酒做宣传使法国的香甜酒更加进步,甚至有超越义大利的趋势.十八世纪以后,由於科学的进步,寻求药用价值的风气渐衰,而以水果香味为主的美味型香甜酒其取而代之. 以原料来划分,将香甜酒简单分类如下: ○柑橘类—以 Curacao 最为普遍,用橘子乾皮.肉桂.丁香.糖等配合.其有名的酒有 Cointreau,Grand Marnier 等品牌. ○果实类—以果实当酒名,种类相当明显,如樱桃白兰地Cherry Brandy 以白兰地为基酒,加入樱桃浸渍,加上丁香,肉桂,砂糖等,酒精含量在24度—22度之间,糖分含量在22度-20度之间,较有名的有桃子酒 Peach Brandy,梨子酒 Poire Liqueur,黑莓酒 Black Berry 等品牌. ○奶油类—这一类的香甜酒,酒精含量在22度—32度之间,糖分在40度-50度之间,喝起来的感觉像奶油一样,所以大家就把它称之为奶油酒.较知名的有可可酒 Creme De Cacao,薄荷酒 Creme De Menthe 和义大利的杏仁酒 Amaretto De Saronno ,以及Baileys等品牌. ○种子类—以肉桂,植物种子为主要原料.它的作法是把肉桂,柠檬皮,糖等香料加入蒸馏酒后,再进行一道蒸馏手续精制而成. ○香草类—除以多种香草或药草中抽出的成份外,还有健胃,助消化的功能,所以香草类酒算是香甜酒类的高级品.其中最知名的品牌如 Galliano等. ○蜂蜜类—蜂蜜酒的制造历史仅次於啤酒和葡萄酒.作法是用蜂蜜再加上蒸馏酒,再配上香料和药草就是现代的蜂蜜酒.其较知名的品牌有 Drambuie,Irish Mist,Lochan Ora 等. ○饭前酒类—是为了增进食欲,在用餐前所饮用的酒.不但可以增进食欲,也有保养,健胃,滋补等功能.较具知名的品牌有 Vermouth 以葡萄酒作基酒,再搭配苦艾草等二十几种植物药草和蒸馏酒制成,酒精含量在17度-20度之间 ○其他:无法分类的种种,就把他归为其他罗,例如蛋酒等等